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11月10日(金) 「特別総合科目Ⅹ(フードコンシャスネス論Ⅱ)」(品川 明教授担当)のご報告

(フードコンシャスネス論は(一社)フードコンシャスネス研究所からの寄付による寄付講座です。)

 今回の授業は清涼飲料水がテーマです。

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 単なる水を清涼飲料水にするには甘味、酸味、色、香りが重要な要素となります。
 この要素を1つ1つ確かめながら、グループワークで果汁入り清涼飲料を作ってみました。
 冷水200ml.に砂糖20gをいれます。そしてクエン酸2g、次にオレンジエッセンス数滴、着色料数滴(赤色・黄色)、最後にオレンジジュース50ml.(果汁100%)を入れます。
 次に受講生が作った清涼飲料水と、オレンジを半分にカットして絞った生のオレンジジュース、市販のポンジュースの3種類のオレンジジュースの色を確認した後、ブラインドで匂い、後方の香り、甘味、酸味、苦味、酸味、苦味、先味、後味、舌に残るコクや味の持続性の官能調査をしてみました。

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 受講生が驚いたのは清涼飲料水に加えられた砂糖の量でした。清涼飲料水には苦味がありませんでしたが、生のジュースやポンジュースには苦味が感じられました。
 飲み慣れたポンジュースですが、加熱処理を行っているために香りが薄いことが確認できました。生絞りのオレンジジュースに酸味を強く感じる学生もいました。
 たくさんの気付きがあったようですが、ブラインドで官能調査をしたので、ジュースを五官のどこで評価しているのかが確認できたようです。




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